长沙臭豆腐为什么是黑色的？秘密全在那缸秘制卤水里。
长沙臭豆腐的制卤宜在冬季，以鲜冬笋、香菇、紫苏、浏阳豆豉等入冬水熬汁，再配以曲酒，倾入池中，经年发酵。这些原料放在大缸里自然发酵，少则数月，多则数年，时间越长，卤水越醇厚。豆腐坯浸入陈年卤水，缓慢且充分地吸收色泽与风味，逐渐变为乌黑，生出独特气味。
炸制臭豆腐则是“香臭”结合的关键。油温、火候、炸制时间需精准掌控，炸好的臭豆腐焦黑酥脆，用竹签戳孔，灌入辣椒油、蒜蓉、香菜调制的酱汁，一口咬下，黑脆的外壳咔嚓作响，内里吸满鲜辣的汤汁，鲜、辣、臭、香层层交织，直冲脑门。
02
绍兴臭豆腐
提起绍兴，人们总先想起鉴湖的柔波、兰亭的风雅。可这座温婉水乡的烟火深处，却藏着一道极具“反差”的美味——绍兴臭豆腐。
绍兴臭豆腐的灵魂，是一坛霉苋菜梗卤。老苋菜梗切段、撒盐、封缸发酵，等肉质完全化掉，剩下的墨绿色汁液便是“臭卤之源”。选用质地细腻、含水量适中的压板豆腐切成2.5厘米见方的小块，浸入调和了霉苋菜梗卤和盐奶的卤汁中，在25°C下浸泡约6小时，让豆腐内外充分入味。
浸好的豆腐坯捞起沥干，入油锅慢炸。五成油温，分散下锅，待表面结壳后再轻轻拨动，豆腐颗颗形状饱满，外皮渐渐金黄酥脆，内里却化作一汪软糯嫩滑。
捞起沥干，趁热裹上一勺辣酱或鲜酱油，咬下的瞬间，外壳的脆、内馅的软、酱汁的鲜，伴着那股标志性的“异香”，越吃越上头。
03
北京臭豆腐
“臭豆腐——酱豆腐——”在北京，红豆腐乳称为“酱豆腐”，把臭豆腐乳称为“臭豆腐”。别看这一小块青灰色的方丁，它可大有来头。
相传，清代康熙年间，王致和进京赶考落第后做起了豆腐生意。盛夏时节豆腐卖不完，他便仿照老家腐乳的酿造方法，将卖剩的豆腐切块、加盐封缸。数月后开坛，豆腐已霉变发绿，臭气冲鼻。他不舍得扔，大胆一尝，竟咸香浓郁，回味悠长。光绪年间，这门手艺传入宫廷，慈禧品尝后爱不释口，嫌“臭豆腐”之名不雅，便按其色泽赐名“青方”。
青方以大豆为原料，红、白酒、白糖、食盐为辅料，制作工艺大有讲究，从原料投入到成品产出需经过大豆筛选、清洗、浸泡、磨浆、浆渣分离、豆浆加温、凝固、压榨、切块、接菌、前期发酵、腌制、灌装、后期发酵等几十道工序。历时三个多月，直至豆腐中的蛋白质被充分分解，豆腐也从白色变为青灰色，质地细腻绵软。
开坛后挑出一两块，配刚出锅的炸窝头片或热馒头，抹上一小口，咸香渗入松软的面食里，香味浓郁、口感细腻、回味无穷。
臭豆腐为啥闻着臭吃着香？
臭豆腐发酵过程中，微生物将豆腐中的蛋白质分解，产生硫化氢、吲哚等具有刺激气味的物质，这便是“闻着臭”的由来。
而“吃着香”的奥秘则藏在这两个环节里：蛋白质分解后产生的氨基酸中，有一部分会转化为谷氨酸钠，这正是味精的主要成分，带来“鲜”的滋味。并且，臭豆腐经过高温油炸时，挥发掉部分臭味小分子，同时氨基酸与糖类发生美拉德反应，生成焦香风味物质，进一步提升了香味。
不过，臭豆腐在发酵过程中通常加入了大量盐分，在享受风味的同时，也一定要记得适量哦！
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